La Diversidad Cultural

El término diversidad cultural es utilizado, en primer lugar, para designar la multiplicidad de subculturas y subpoblaciones, de dimensiones variables, que comparten un conjunto de valores e ideas fundamentales; también es designado para describir la cohabitación de diferentes sistemas culturales.

En los países en vías de desarrollo, la diversidad de las identidades culturales se convierte en argumento de independencia, creando vínculos entre cultura y democracia, que conducirá a dar prioridad a la promoción de expresiones culturales de las minorías, en el marco del pluralismo cultural.

En el enfoque comercial, la diversidad cultural garantiza el tratamiento particular de los bienes y servicios culturales con medidas nacionales o internacionales.

Actualmente la diversidad cultural se orienta al mejoramiento de nuestra vida en común, cuyo

principal fundamento es la aceptación de una visión más variada del mundo.

Entonces, la diversidad cultural es y debe ser considerada como un ente de integración y no una simple superposición de culturas; mientras que la sociedad de la información es, ante todo, una sociedad de saberes compartidos.

La noción de “diversidad cultural” engloba la creación cultural de todas sus formas: modos de vida, derechos fundamentales del ser humano, sistema de valores, tradiciones y creencias, que nos conducen a una perspectiva más ideológica y antropológica de la cultura.

La cultura contiene elementos que pertenecen a todos los subsistemas como: metas y valores, psicosocial, estructural y administrativo, en virtud de que la cultura es un conjunto de rasgos distintos: espirituales, materiales, intelectuales, morales y afectivos; la diversidad cultural también es un sistema complejo, sin fronteras, que tiene como principal objetivo garantizar una coexistencia armónica y una voluntad de convivencia pacífica entre personas y grupos de orígenes culturales diversos, que habitan un mismo espacio, así como la defensa de la diversidad creativa.

Para evitar el problema cultural, es necesario y fundamental la participación internacional, no para lograr o generar una cultura homogénea, sino para establecer el respeto entre ellas.

Es por eso, que el nuevo desafío de la humanidad será adoptar nuevas formas de pensar, actuar, adoptar nuevas formas de vivir; y además, promover vías de desarrollo diferentes, informadas por el reconocimiento de que los factores culturales moldean la manera en que las sociedades conciben su propio futuro y eligen los medios para alcanzarlo; debemos orientarnos no hacia la confrontación entre culturas, sino hacia una coexistencia fecunda y una armonía intercultural.

Los deliciosos resultados: la diversidad de la cocina peruana

No una, sino muchas cocinas peruanas. Esta frase resume la variedad de orígenes de las recetas del Perú. La diversidad de productos al alcance de las mujeres y hombres que en el Perú día a día nos regalan los frutos de su saber, ha llevado a la cocina peruana a convertirse en más que un collage de la gastronomía mundial: una verdadera obra maestra del arte culinario.

Incorporando los ingredientes de casi todo el globo, quizás lo único que no haya sido preparado por algún chef peruano es el krill de la Antártida. Aunque nunca se sabe. Porque a los choritos a la chalaca hay que añadir el pescado a la chorrillana, el loretano cebiche de doncella, el pebre de lomos de Arequipa, la carne shilpida de Cajamarca, el picante de cuy huaracino, el tacacho con cecina de Tarapoto, la tortilla de raya de Piura y la watia de ispi del Titicaca.

La comida peruana ha reunido a tirios y troyanos, a moros y cristianos, en un desfile de platos que desafía al paladar a seguir investigando.

A la mesa peruana sube el yuyo, para dar sabor y color al cebiche. La papa de aquí y la lechuga y las aceitunas de allá dan vida a la ocopa, a la que se unen el maní y el queso fresco. La yuca molida es tostada por el mitayo, que se interna por días de cacería en la selva, sin más alimento que el agua y este producto, llamado mandioca en la región. Las famosas galletas de agua,

unidas al pescado seco, son alimento de los pescadores que se hacen a la mar. Unas empanadas o unos tamalitos con salsa criolla, hecha de cebolla y ají, hacen más amenos los desayunos domingueros.

Una fría y húmeda tarde de invierno costero se calienta con un plato de chupe, un caldo de choros, un aguadito de pescado o una nutrida parihuela, resumen culinario de la riqueza del mar peruano. En todas ellas el exótico limón, uno de los hijos adoptivos más queridos del Perú, se une al ají para elevar la temperatura de las sopas peruanas. El inchikapi, el umancaldo, la sopa verde o el menestrón son otras variedades que, a lo largo y ancho y de sur a norte, se encuentran y se disfrutan en Perú.

Chicha morada o cerveza, pisco o chuchuhuasi. Almuerzos, cenas o reuniones pueden acompañarse con las distintas bebidas peruanas, donde destacan el pisco sour -la bebida nacional-, el coctel de algarrobina y el anisado. En las picanterías de Chulucanas la cerveza es acompañada con caballa y salsa criolla, mientras que en Lima y Cuzco la cancha serrana es fiel compañera en bares y cantinas. Los sánguches de lechón, jamón del país, pavo, aceitunas negras o jamón ahumado son un buen aperitivo antes de salir a festejar. En la selva, las hormigas isulas son fritas para acompañar una tarde en familia, como también los suris, gusanos que habitan el tronco de la palma de aguaje.

Emergiendo de las olas, los frutos del mar dan vida al arroz con mariscos y al arroz con choros. Su presencia destaca también en el pescado sudado, donde acompañan a lenguados, corvinas o jureles. Por ser tan grande, la variedad de pescados peruanos es el delirio de los aficionados a la cocina marina. Una ilustre desconocida es sin embargo la anchoveta, muy apreciada en otras latitudes, donde se usa como anchoas, en salsa de tomate o de forma seca-salada.

Frejoles, pallares, garbanzos y lentejas participan también de numerosas recetas de la cocina peruana. Con los primeros nace el tacutacu, donde se les une el arroz, base y fundamento del arroz tapado. Todas las menestras que se dan en estas tierras van bien con el seco, otro de los platos peruanos más representativos.

El tallarín saltado, con lomo, cebolla y tomate, es un ejemplo de la mezcla que recetas chinas e italianas inspiraron en las manos criollas. Plato propio de diversos puntos del país, donde tiene variedad de formas de preparación, la pachamanca es sumamente solicitada en las fiestas patronales, los matrimonios y los cumpleaños.

Y para los dulceros, que por aquí son muchos, los buñuelos, los picarones, las natillas, el king-kong de tres sabores y los guargüeros constituyen la corte celestial del suspiro de limeña, resultado de años de dulzura y dedicación en los antiguos conventos de la capital.

Semana Santa

En Arequipa, la Semana Santa es celebrada con procesiones y romerías que se abren paso diariamente, seguidas de cientos de fieles que acompañan las imágenes. Las celebraciones empiezan el Domingo de Ramos, con la evocación de la entrada de Jesús a Jerusalén. En la tarde, se inicia la procesión del Señor de Gran Poder, que sale de la Catedral y recorre varias calles hasta llegar a su templo. El Lunes Santo sale en procesión del templo de Santa María el Señor de la Caridad, recibiendo en su recorrido homenajes desde balcones y azoteas antes de entrar a Santa Teresa y Santa Catalina. El Martes Santo recorre las calles la Virgen de la Macarena, acompañada por los fieles, que, a la manera sevillana, van encapuchados con cirios de color granate.

Pero la procesión que mayor cantidad de gente convoca es la del Viernes Santo, cuando las andas que transportan la imagen del Cristo Yacente, que reposa dentro de una urna de cristal, recorren las calles. La acompañan los fieles vestidos con ropas oscuras. El sábado, después de la Misa de Gloria, se realiza la tradicional “Quema de Judas”, muñeco relleno de cohetes que representa al discípulo traidor. 

La Virgen de Chapi

El 1 de mayo se celebra la fiesta en honor de la Virgen de Chapi. El santuario se encuentra a 45 km de la ciudad de Arequipa y desde días antes de la celebración los fieles van llegando provenientes de todas partes del Perú y del extranjero. El día central, la imagen sale en procesión para recibir el saludo de miles de peregrinos apostados en las afueras de la iglesia. Al final del día, un espectáculo de fuegos artificiales completa la solemne jornada e indica el fin de fiesta.

Peleas de Toros

Esta tradicional fiesta es propia de Arequipa y constituye un aspecto esencial dentro de su folclor y sus costumbres. Reflejo del hombre arequipeño, los toros pelean con bravura y coraje ante la atenta mirada de la concurrencia que apuesta por la victoria de su favorito. Testa contra testa, los toros trenzan sus cuernos para batir al contrincante. Antiguamente, la fiesta se realizaba en la campiña, en un ambiente completamente natural; hoy, existen cosos especialmente habilitados. La Asociación de Criadores de Toros de Pelea reglamenta y oficializa las fiestas y otorga el trofeo “Astero de Plata”.

Peleas de Gallos

Esta afición llegó al Perú durante el período colonial y se extendió rápidamente por todo el virreinato. Arequipa asimiló esta costumbre y la convirtió en una expresión más de su folclor. La pelea de gallos es parte indispensable de cada celebración, ya sea aniversario de algún pueblo o fiesta religiosa. Existen, en el departamento arequipeño, más de 25 coliseos gallísticos que domingo a domingo abren sus puertas a la afición, las apuestas y la suerte.

Ocopa arequipeña

La riquísima salsa de este plato se prepara tostando el ají y quitándole cuidadosamente las venas y semillas. A medida que se va moliendo el ají se le agregan ajos, cebollas, galletas de soda, maní tostado, huacatay y sal al gusto. También se pueden licuar todos los ingredientes, pero el sabor y la consistencia ya no serán los mismos. Se acompaña con rodajas de papas, aceitunas y huevos duros.

Rocoto relleno

Después de lavar bien los rocotos, se corta la parte superior con un fino cuchillo y se despepan cuidadosamente. Luego se ponen a remojar durante 24 horas, en un recipiente con agua caliente, la cual deberá ser cambiada por lo menos dos veces. El relleno es un picadillo compuesto de queso, carne, huevos batidos y cebollas.

Se rellenan los rocotos con este preparado y se cubren con una rodaja de queso y su tapa (la parte superior cortada anteriormente). Se colocan papas en el recipiente en el que los rocotos son llevados al horno, por un lapso de 40 minutos. Se sirve inmediatamente y se suele acompañar este sabroso platillo con una porción del igualmente sabroso pastel de papas.

Chupe de camarones

Para preparar este sabroso plato hay que hacer un aderezo con ajos, cebollas, pimienta, orégano y tomates. A esto se agregan los camarones y se añade agua. Se deja dar un hervor para que tanto el aderezo como los camarones suelten sustancia. Se agrega más agua y el resto de ingredientes: arroz, papas, zapallo, choclo, orégano. Se salpimenta y cocina hasta que todo esté a punto y, ya para servir, se añade queso, huevos y leche.

 

Adobo de chancho

Es preferible, para elaborar este sabroso platillo, utilizar el lomo o la pierna del chancho. Se deja macerando por un día la carne, con pimienta negra, pimentón y ají colorado molido. Este macerado no debe llevar sal, pues alteraría el sabor del plato. Al día siguiente, el macerado y el chancho se vierten en una olla y se cocinan junto con cebollas cortadas en rodajas y chicha, y se espesa el guiso con pan rallado o camote amarillo sancochado o una cebolla licuada con orégano. Se sirve sin ninguna guarnición.

Gastronomía

La culinaria arequipeña es una de las más variadas del Perú. En sus platos típicos interviene el ají molido y el achiote, condimento que da el color rojizo característico a sus comidas. Acompaña a los potajes la chicha de jora, agradable bebida de escasa fermentación y de cautivadores efectos, y, como bajativo, una copa de anís Nájar. Sobre la gran variedad de platos exquisitos, destacan los chupes (en especial, el de camarones), el adobo de chancho (si es de Cayma, es mejor), el cauchi de queso, el chaque, el solterito de queso y el rocoto relleno, que, por su sabor picante, ha recibido los más diversos comentarios, como “dinamita escondida” y “ciruela de Satán”. También tenemos el rache, la chochoca, la riquísima zarza de machas, el ají de lacayote, el conejo chactado, la ocopa arequipeña y el chairo. Sus postres son igualmente una delicia: queso helado y buñuelos, mazapanes, manás. La tradición conventual de prepararlos se extiende también a la fábrica de chocolates de La Ibérica, convertida casi en un lugar de culto por los viajeros y los mismos arequipeños.